Yogyakarta, (Antarariau.com) - Dua mahasiswa Program Studi Pendidikan Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Yogyakarta Imas Widowati dan Athika Wirastiti membuat dan mengembangkan tempe dari bahan biji lamtoro sebagai pengganti kedelai.
"Biji lamtoro mengandung protein 40 persen, lemak (6,13), bahan ekstrak tanpa nitrogen (24,53), serat kasar (8,79), dan mineral (9,32)," kata Imas Widowati di Yogyakarta.
Menurut dia, dengan memperhatikan unsur kimia yang terkandung dalam biji lamtoro itu jelas terlihat bahwa biji lamtoro dapat digunakan sebagai bahan pengganti kedelai untuk pembuatan tempe.
"Proses pembuatan tempe biji lamtoro cukup mudah dan sederhana. Proses pembuatannya mirip dengan proses pembuatan tempe kedelai," katanya.
Athika Wirastiti mengatakan dalam proses pembuatan tempe biji lamtoro dipengaruhi beberapa faktor yakni proses pembuatan, pemberian ragi, dan suhu pemeraman tempe.
Pemberian ragi tempe akan mempengaruhi hasil fermentasi biji lamtoro menjadi tempe. Jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka tempe akan membusuk, sebaliknya jika terlalu sedikit maka hifa jamur tempe tidak akan tumbuh.
Selain itu, pemberian ragi juga harus dalam keadaan biji lamtoro kering karena biji lamtoro dalam keadaan basah dapat memicu tumbuhnya bakteri kontaminan atau bakteri pembusuk yang menyebabkan proses fermentasi menjadi terganggu dan tidak bisa menjadi tempe.
Menurut dia, proses pembuatan tempe biji lamtoro diawali dengan proses hidrasi atau pengasaman yakni dengan merendam biji lamtoro semalam agar biji mengalami proses hidrasi.
Kadar air biji lamtoro akan naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula sehingga biji lamtoro akan lebih mudah ditembus miselia jamur waktu proses fermentasi.
Selain itu, proses perendaman juga memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
Selanjutnya proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Ia mengatakan pada tahap terakhir dilakukan proses fermentasi yakni dengan pemberian ragi tempe pada biji lamtoro yang diberikan dalam keadaan kering dan dingin.
Proses fermentasi memerlukan waktu kurang lebih tiga hari unutk hifa jamur bisa membentuk jalinan kapang yang kompak dan padat.
Menurut dia, tempe lamtoro memiliki rasa yang khas, berbeda dengan tempe kedelai, bijinya lebih kecil dan lebih halus dibandingkan kedelai.
"Tempe biji lamtoro sedikit terasa berlemak karena kulit bijinya," katanya.
Mahasiswa UNY Kembangkan Tempe Dari Biji Lamtoro
